BAB II TINJAUAN PUSTAKA LAPORAN HASIL MAGANG PASTEURIZED CRAB MEAT PT SUMBER MINA BAHARI

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PT Sumber Mina Bahari

2.1.1 Gambaran Umum PT Sumber Mina Bahari

PT Sumber Mina Bahari adalah sebuah perusahaan yang bergerak dalam bidang perikanan. PT Sumber Mina Bahari adalah salah satu perusahaan di Indonesia yang terfokuskan pada export marine product. Produk olahan yang dihasilkan adalah pasteurized crabmeat dan frozen tuna. Di pasaran, PT Sumber Mina Bahari memiliki legalitas yang tinggi karena kualitas produknya yang berstandar tinggi dan sangat bagus. Produk pasteurized crabmeat PT Sumber Mina Bahari menggunakan brand Chicken of The Sea. PT Sumber Mina Bahari  terus berupaya untuk memberikan produk dan layanan berkualitas untuk mencapai kepuasan tertinggi pelanggannya dengan menjunjung tinggi nilai kejujuran, integritas dan kualitas di semua tahapan proses pengolahan produk sampai ke pemasaran produk. 

2.1.2 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT Sumber Mina Bahari merupakan perusahan yang masih sangat muda di Indonesia. Pada tanggal 1 Maret 2013 merupakan awal pembangunan pabrik yang digunakan untuk proses produksi. Tepatnya pada tanggal 17 Agustus 2013 adalah tanggal peresmian berdirinya Pabrik PT Sumber Mina Bahari yang bertempat di Jl. Raya Rembang Tuban KM. 31 Desa Sumber Sari, Kecamatan Kragan Kabupaten Rembang. Peresmian ini ditandai dengan adanya penandatanganan plakat yang terletak di depan pintu masuk pabrik oleh Bapak Ruchapol Waechawatchana yang merupakan Executive Director PT Sumber Mina Bahari. Setelah semua persiapan yang dilakukan sudah siap, maka pada tanggal 26 Agustus 2013 dimulailah proses produksi di PT Sumber Mina Bahari dengan hasil produk berupa Pateurized Crabmeat Pruduct.

Adanya nilai-nilai inti yang dipegang oleh PT Sumber mina Bahari yaitu nilai kejujuran, integritas dan kualitas di semua tahapan proses pengolahan produk sampai ke pemasaran produk membuat PT Sumber Mina Bahari berkembang sangat pesat. Di umur perusahaan yang masih 3 tahun ini sudah banyak sertifikat standarisasi dan penghargaan yang didapatkan. Pada tanggal 3 Oktober 2013 berdasarkan peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan NO. PER.19/MEN/2010 PT Sumber Mina Bahari mendapatkan Sertifikat Kelayakan Pengolahan yang di keluarjan di Jakarta. Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) adalah sertifikat resmi yang menjelaskan bahwa Unit Pengolahan Ikan (UPI) telah memenuhi persyaratan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures). Sertifikat ini dikeluarkan oleh Direktur Jenderal Perikanan Produk Pemasaran dan Produksi (P2HP), Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia.

Kemudian, pada tanggal 12 Agustus 2014 PT Sumber Mina Bahari mendapatkan sertifikasi dari Hazard and Critical Control Point (HACCP) yang rating yang sangat memuaskan, yaitu A. Hazard dan Critical Control Point (HACCP) adalah sebuah organisasi sertifikasi mutu industri makanan dan sertifikasi mutu disukai di industri makanan internasional. Persyaratan dasar bagi penerapan HACCP meliputi Good Manufacturing Practic (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) (Thaheer, 2005). HACCP Certified merupakan persyaratan atau pra-syarat untuk melakukan bisnis dengan perusahaan-perusahaan besar di dunia. Sertifikasi HACCP akan membuka banyak pintu bagi perusahaan dan akan memberi akses ke pasar luar negeri yang besar.

Pada tanggal 15 Nopember 2014 PT Sumber Mina Bahari mendapatkan sertifikasi halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI), yang menunjukkan bahwa semua hal yang berhubungan dengan produk Pasteurized Crabmeat sudah dapat dipastikan halal. Pada tanggal 28 Desember 2014 PT Sumber Mina Bahari mendapatkan sertifikasi dari British Retmil Consertium (BRC) dengan rating nilai B. British Retmil Consertium (BRC) adalah lembaga sertifikasi eropa yang mempunyai standar kualifikasi yang sangat tinggi. British Retmil Consertium (BRC) Standar Global adalah keselamatan dan sertifikasi mutu program yang terkemuka, yang digunakan oleh lebih dari 23.000 pemasok bersertifikat di 123 negara, dengan sertifikasi yang dikeluarkan melalui jaringan di seluruh dunia lembaga sertifikasi terakreditasi .

PT Sumber Mina Bahari juga sudah mendapat  sertifikasi dari Food and Drug Administration (FDA) dengan rating nilai A. Food and Drug Administration (FDA) atau Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat adalah badan yang bertugas mengatur makanan, suplemen makanan, obat-obatan, produk biofarmasi, transfusi darah, piranti medis, piranti untuk terapi dengan radiasi, produk kedokteran hewan, dan kosmetik di Amerika Serikat. FDA adalah badan yang berada di bawah Departemen Kesehatan dan Layanan Masyarakat (United States Department of Health and Human Services) dan memiliki sejumlah kantor dan pusat layanan yang masing-masing mengkhususkan diri pada bidang tertentu.

Semua sertifikasi yang dimiliki oleh PT Sumber mina bahari bertujuan untuk menembus pasar internasional, karena PT Sumber Mina Bahari merupakan perusahaan export marine product dan buyer dari produknya adalah Amerika dan Eropa.

2.1.3 Visi dan Misi Perusahaan

Setiap perusahaan yang ada di Indonesia memiliki visi dan misi yang berbeda-beda untuk mencapai tujuan yang diinginkannya.

Visi dari PT Sumber mina Baahari, yaitu :

We strive to be the best pasteurized crab international factory and one of the leading other frozen and dried seafood manufacturing creating and providing the high quality to meet customer, consumer, and stakeholder’s satisfaction.

Misi  dari PT Sumber Mina Bahari, yaitu :

1.      Providing high quality, safe, convenience service to build long-term business relationships & successful partnerships.

2.      Investing in people and creating opportunities for the continuing growth career paths

3.      Admiring environmental awareness and support long-term commitment for Sustainability and Fisheries Improvement Program

2.1.4 Lokasi Perusahaan

PT Sumber Mina Bahari bertempat di Jl. Raya Rembang Tuban KM. 31 Desa Sumber Sari, Kecamatan Kragan Kabupaten Rembang 59273, Indonesia.

Lokasi perusahaan cukup strategis karena dekat dengan Jalan Raya Pantura, laut, dan Pelabuhan Tanjung Bonang Sluke, sehingga mempermudah untuk proses distribusi.

Adapun batas-batas lokasi PT Sumber Mina Bahari, yaitu :

Utara : Pantai Utara Laut Jawa

Selatan : Jalan Raya Pantura

Barat : Muara Sungai Desa Sumbersari

Timur : PT Central Pertiwi Bahari (CPB)

Untuk letak lokasi PT Sumber Mina Bahari lebih jelasnya dapat dilihat di gambar 1.

Gambar 1. Peta Lokasi Pabrik PT Sumber Mina Bahari Jl. Raya Rembang Tuban KM. 31 Desa Sumbersari, Kecamatan Kragan Kabupaten Rembang 59273, Indonesia.

2.1.5 Struktur Organisasi Perusahaan

2.2 Rajungan (Portunus pelagicus)

2.2.1 Gambaran Umum Rajungan (Portunus pelagicus)

Rajungan (Portunus pelagicus) dalam Bahasa Inggris dikenal sebagai blue swimming crab yang merupakan satu spesies yang bernilai ekonomis paling penting diantara jenis yang lain seperti Portunus trituberculatus, Portunus gladiator, Portunus sanguinus, Portunus hastatoides (Susanto, 2006). Rajungan memiliki nilai ekonomis yang tinggi dengan diekspor ke Singapura, Jepang, Amerika dan Eropa. Ekspor hasil pengolahan rajungan saat ini berada pada posisi ketiga dari nilai ekspor perikanan Indonesia setalah tuna, udang dan rumput laut (KKP 2012). Rajungan terdistribusi ke seluruh air Indo-pasifik, termasuk di hampir di seluruh perairan Indonesia. Beberapa daerah di Indonesia tercatat telah tereksploitasi dan menggunakan daging rajungan untuk ekspor, seperti di Bangka-Belitung, utara Jawa (Panimbang, Labuhan, Serang, Cirebon, Juwana, Rembang, Madura), Sulawesi (Barru, Maros, Makassar, Kendari), dan Nusa Tenggara Barat (Bima Bay) (Susanto, 2006). Dengan semakin populernya spesies rajungan, kegiatan pengolahan perikanan rajungan di wilayah Pasifik dan lautan Hindia telah meningkat sejak awal 1950-an.

Rajungan (Portunus pelagicus Linn) adalah salah satu komoditas perikanan yang saat ini banyak diminati di pasar internasional (Sugeng dkk., 2003). Rajungan banyak dimanfaatkan baik untuk industri pengalengan maupun konsumsi langsung (BBPMHP, 1995). 

2.2.2 Klasifikasi Rajungan (Portunus pelagicus)

Klasifikasi rajungan menurut Saanin (1984) dalam Asri (2006) sebagai berikut :

Filum : Arthropoda

Kelas : Crustacea

Sub kelas : Malacostraca

Ordo : Eucaridae

Sub ordo : Decapoda

Famili : Portunidae

Genus : Portunus

Spesies : Portunus pelagicus

2.2.3 Morfologi Rajungan (Portunus pelagicus)

Suku Portunidae mempunyai karapas atau cangkang lebar sekali, lebarnya dapat mencapai 2/3 kali panjangnya. Dahi bergigi empat buah, gigi sebelah luar lebih besar dan lebih menonjol, gigi ini lebih rendah dan lebih membulat pada individu yang belum dewasa. Capit memanjang, kokoh, mempunyai duri sebanyak 9, 6, 5, atau 4 pada sisi depan (Asri, 2006).

Gambar 3. Morfologi Rajungan (Portunus pelagicus)

Berdasarkan Bowman (1972) dalam LIPI (1973), ciri morfologi rajungan ialah mempunyai karapas berbentuk bulat pipih dengan warna yang sangat menarik. Ukuran karapas pada umumnya lebih besar ke arah lebarnya dari pada panjangnya dengan permukaan yang tidak selalu jelas pembagian daerahnya. Sebelah kiri dan kanan karapasnya terdapat duri besar, jumlah duri-duri sisi belakang matanya sebanyak 9, 6, 5, atau 4 buah duri besar. Rajungan mempunyai 5 pasang kaki jalan. Yang pertama ukurannya cukup besar dan disebut sapit, yang berfungsi untuk memegang. Sepasang kaki terakhir mengalami modifikasi menjadi alat renang.

Hewan ini mencapai lebar 18 cm, sapitnya memanjang, kokoh, dan berduri-duri. Warna karapas pada rajungan jantan adalah kebiru-biruan dengan bercak-bercak putih terang, sedangkan pada betina memiliki warna karapas kehijau-hijauan dengan bercak-bercak keputih-putihan agak suram. Perbedaan warna ini jelas pada individu yang agak besar walaupun belum dewasa. Pada hewan ini juga terlihat adanya perbedaan ukuran yang menyolok antara jantan dan betina. Yang jantan mempunyai ukuran tubuh yang lebih besar dan sapit yang lebih panjang dibandingkan dengan rajungan betina (Nontji, 1993). Perbedaan jenis kelamin rajungan dapat dilihat pada ilustrasi di bawah ini :

                                              

           

       Gambar 4. Rajungan Jantan                                 Gambar 5. Rajungan Betina                    

             

Gambar 6. Perut Rajungan Jantan                      Gambar 7. Perut Rajungan Betina

2.2.4 Kandungan Daging Rajungan  (Portunus pelagicus)

Daging kepiting dan rajungan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Berdasarkan kandungan lemaknya, hasil perikanan (termasuk kepiting dan rajungan) dapat digolongkan menjadi tiga golongan yaitu : golongan kandungan lemak rendah (kurang dari 2-3%), golongan berlemak medium (2-5%), dan golongan berlemak tinggi dengan kandungan lemak antara 6- 20%. Rajungan (crab), oyster, udang, ikan mas, ekor kuning, lemuru, dan salmon termasuk dalam golongan berlemak medium (sedang) (Winarno, 1993). Komposisi proksimat daging rajungan antara jantan dan betina dapat dilihat pada tabel 1.  

Tabel 1. Hasil Analisis Kimia Daging Rajungan

   

Jenis Komoditi	Protein (%)	Lemak (%)	Air (%)	Abu (%)
Rajungan jantan	16,85	0,10	78,78	2,04
Rajungan betina	16,17	0,35	81,27	1,82

Sumber : BBPMHP, 1995

Daging rajungan sebagian besar terdapat pada bagian badan dan capitnya. Mengingat daging rajungan terdapat pada bagian badan, kaki, dan capit, maka mutu daging rajungan dapat digolongkan menjadi tiga macam (jenis daging) (BBPMHP, 1995), yaitu :

1.      Daging super yaitu daging badan yang terdapat di bagian bawah (berhubungan dengan kaki renang) berbentuk gumpalan besar berwarna putih. Bagian ini juga sering disebut daging jumbo, sedangkan pecahannya disebut backfin.

2.      Daging reguler yaitu daging badan yang berupa serpihan-serpihan terletak di sekat-sekat rongga badan berwarna putih.

3.      Daging merah yaitu daging yang berada di kaki dan capit, berwarna putih kemerahan. Bagian ini sering disebut sebagai clawmeat.

Daging rajungan mempunyai nilai gizi tinggi. Kandungan protein rajungan lebih tinggi daripada kepiting. Kandugan karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, dan vitamin B1. Rata-rata per 100 gram daging kepiting dan rajungan berturut-turut sebesar 14,1 gram, 210 mg, 1,1 mg, 200 SI, dan 0,05 mg/100 g (Anonim, 2007).

2.3 Pengalengan pada Pasteurized Crab Meat

Kaleng adalah lembaran baja yang disalut timah. Kaleng timah (tin can) merupakan pengembangan dari penemuan Nicolas Appert pada dasawarsa 1800-an. Produk ini dipatenkan oleh seorang berkebangsaan Inggris, Peter Durand pada 1810. Berkat penemuan produksi massal, pada akhirabad ke-19, kaleng timah menjadi standar produk konsumen. Timah dipilih karena relatif tidak beracun dan menambah daya tarik kemasan karena berkilat dan tahan karat.

Pada pengalengan daging rajungan menggunakan kaleng plat timah. Menurut Julianti dan Nurminah (2007), plat timah (tin plate) adalah bahan yang digunakan untuk membuat kemasan kaleng, terdiri dari lembaran baja dengan pelapis timah. Kelebihan dari tin plate adalah mengkilap, kuat, tahan karat dan dapat disolder. Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan.

Pengalengan daging rajungan ini menggunakan teknologi pengolahan secara pasteurisasi, yaitu suatu proses pengolahan yang mengoptimalkan proses termal sehingga dapat membunuh sebagian besar mikroba yang bersifat patogen tapi tidak semua mikroba dan biasanya menggunakan suhu di bawah 100⁰C. Tahapan proses pengalengan rajungan biasanya meliputi penerimaan, sortasi, pengecekan akhir bahan baku, pencampuran, pengisian daging, penimbangan, penutupan kaleng, pengkodean, pasteurisasi, pendinginan, pengemasan atau pengepakan, penyimpanan dingin, dan pengangkutan (Moeljanto 1992).

Pasteurized Crab Meat merupakan pemasakan daging dengan tujuan menjaga ketahanan dari daging rajungan. Pasteurized Crab Meat sangat mudah rusak dan sekali dibuka, harus dikonsumsi dalam waktu dua hari. Pasteurized Crab Meat merupakan daging rajungan tinggi protein, rendah lemak dan produk makanan laut yang serbaguna. Konsumen dapat memakannya langsung dari kaleng, dicampur dalam sup, adonan dan goreng, atau dicampur pada salad.